En cuisine

CLARIFIER UN BOUILLON :

  •  Clarifier : transformer un bouillon trouble et plein d’impuretés en un bouillon clair et limpide.

Quand on prépare un pot au feu, il reste souvent des impuretés que l’on peut retirer en fouettant des blanc jusqu’à qu’ils soient légèrement mousseux, on verse ces blancs dans le pot au feu et on pratique un trou au centre du bouillon. Avec l’ébullition, les impuretés se retrouvent emprisonnées dans le blanc d’œuf, il ne reste plus qu’a enlever le blanc d’œuf avec une écumoire. Le tour est joué!

CONSERVER DES HERBES FRAÎCHES :

Une fois cueillies ou acheter, laver les herbes aromatiques, les triées puis les déposer dans du papier absorbant puis dans une boite Tupperware et au frigo. Cela vous permettra de les garder quelques jours de plus. Ce procédé est valable pour la salade, les légumes coupés et encore crus  car cela évite qu’ils sèchent (panier de crudité), pour le pain quand il est coupé à l’avance pour une réception (corbeille de pain).

EAU DE CUISSON  :

Quand on cuit des légumes ou des féculents, on jette souvent l’eau qui à servie à la cuisson, c’est dommage!

  • Pour la cuisson des légumes, on utilise le bouillon pour apporter de la saveur à une sauce ou pour cuire un aliment (poisson, viande..) en le pochant dedans (pocher : immergé un aliment dans un liquide pour le cuire).
  • Pour l’eau de pâtes ou du riz, on utilise  l’amidon contenu dedans pour lier une sauce.
  • Pour l’eau des pommes de terre, on utilise la fécule contenue dedans pour lier une préparation.

 

PROTECTION DES ALIMENTS  :

Il existe trois facteurs importants qui peuvent détériorer un aliment, la chaleur, la lumière et l’air; Ils facilitent le développement microbiens.

Le respect de la DLC (date limite de consommation) est aussi important, ne pas confondre avec la DLUO (date limite d’utilisation optimale), qui est une date limites pour les qualités gustatives du produit mais en aucun cas un risque pour la santé.

  • Chaleur : Toujours conserver un aliment périssable au frais et veiller à ne pas rompre la chaîne du froid en sortant le produit souvent pour le remettre au frais car c’est comme cela que le danger d’intoxication arrive.
  • L’air : La présence d’air en contact direct avec l’aliment détériore la qualité et la tenue du produit (sèche rapidement, photo-oxydation). Il est donc conseillé de filmer avec du film alimentaire les aliments au contact pour limiter la présence d’air et faciliter sa conservation.
  • Lumière : Certain aliments sont sensibles à la lumière et s’oxydent rapidement, il existe des emballages opaques type charal qui évitent ce genre de problèmes. Malgré tout, ce n’est pas un facteur aussi important que l’air et la chaleur.

RATTRAPER UNE CRÈME ANGLAISE :

Lors de la préparation d’une crème anglaise, il arrive que les jaunes d’œufs se coagulent et forment des grumeaux, on peut la rattraper en versant cette crème dans une bouteille en verre et en secouant énergiquement puis la passer dans une passoire fine pour enlever les derniers grumeaux restants. Il ne faut pas trop la remplir sinon cela risque de faire comme du champagne en secouant. Je vous conseille de remplir la bouteille à moitié quitte à refaire une tournée avec le restant de crème.

Si ça ne marche pas, vous pouvez essayer de la mixer avec votre robot ménager.

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