L’oeuf de poule

 

 

Œufs de poule par le Disparu.

Œufs de poule par le Disparu.

 

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 Techniques pas à pas illustrées de photos

à cette adresse : http://chefsimon.com

 

MARQUAGE DES ŒUFS :

 

Les règles de marquage et d’étiquetage pour la vente des œufs sont harmonisées au sein de l’Union européenne.

Conformément à la directive 2002/4/CE, sur chaque œuf figure obligatoirement le code producteur : ce code donne des informations sur la provenance des œufs. De même sur l’emballage figure la mention du mode d’élevage représenté aussi par un code..

  • Code 0 & 1 : œufs de poules élevées en plein air. Elles peuvent alors sortir en journée et profiter de la chaleur du soleil et de la terre. Elles peuvent gratter le sol à la recherche de nourriture, se baigner dans la poussière pour dégraisser leurs plumes et se débarrasser des parasites. La norme est de 6 à 9 poules/m² en intérieur et de 4-5 m² par poule en l’extérieur.
  • Code 2 : œufs de poules élevées au sol. Ces poules ne sont pas en cages, mais restent en permanence dans des bâtiments fermés. La norme est de 9 poules/m²
  • Code 3 : œufs de poules élevées en cages. 80% des poules en France vivent enfermées dans des cages qui ne leur laissent même pas la place d’étendre leurs ailes sans se gêner les unes les autres. La norme est de 16 poules/m².

Prenons un exemple,

le code est : « 3FRWFB02 » : le 3 signifie que la poule qui a pondu cet œuf est élevée en cage, FR indique que cet élevage est en France, le reste du code permet d’identifier le producteur et le bâtiment de ponte.

 

Sur L214.com, site sur l’éthique animale, Vous découvrirez ce que l’on fait subir à nos élevages de poules : Épointage ou Débecquage (raccourcir le bec),  le Sexage (les poussins mâles ne suivent pas le même chemin que les femelles et sont broyés ou gazés peu après leur naissance).

 

Plus d’info sur

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CUISSON DES ŒUFS :

 

Pour la cuisson des œufs avec coquille, faire bouillir une casserole d’eau avec une pincée de sel et un peu de vinaigre blanc pour éviter que blanc ne s’échappe si l’un des œufs est fêlé. Le volume d’eau doit suffire à recouvrir entièrement les œufs. A l’ébullition, déposer délicatement les œufs. Une fois cuits, les refroidir dans de l’eau froide pour stopper la cuisson. Il existe trois modes qui sont ; (pensez à retenir: 3-6-9)

  • A la coque : Cuisson 3 minutes. Idéale pour faire des mouillettes avec du pain. Se mange dans sa coquille en ôtant juste le chapeau. Le blanc et le jaune étant peu cuits, il est préférable d’utiliser des œufs très frais avec moins de 12 jours après la ponte.
  • Mollet : Cuisson 6 minutes. Parfait pour avoir le blanc cuit et le jaune coulant. Le jaune étant peu cuit, il est préférable d’utiliser des œufs très frais avec moins de 12 jours après la ponte.
  • Dur : Cuisson 9 minutes. Moins primordial d’avoir des œufs très frais car tout est cuit. La limite est fixée à 21 jours après la ponte.

Pour la cuisson des œufs sans coquille, ils sont cuits soit battus (omelette, brouillés), soit entiers (cocotte, poché, sur le plat, frit) :

 

  • Brouillé : Cassez les œufs dans un saladier, saupoudrez d’une pincée de sel, donnez quelques tours de moulin, ajoutez de la crème et un peu de beurre coupé en petits morceaux (facultatif sauf pour les gourmands). Battez l’ensemble des ingrédients. Faites chauffer un peu de beurre dans une poêle, faites cuire les œufs à feu doux sans cesser de remuer pour les lier sans faire de grumeaux, l’ensemble doit être lisse. Quand les œufs commencent à bien prendre, ils sont prêts. Une variante consiste à cuire les œufs dans le saladier placé sur une casserole d’eau frémissante, cette technique correspond à cuire au bain marie tout en pratiquant remuant sans cesse pour avoir une émulsion d’œuf.
  • Cocotte : Dans des ramequins individuels beurrés, on casse un œuf dans chaque ramequin en prenant soin de ne pas briser le jaune d’œuf. Couvrir chaque ramequin d’une cuillère à soupe de crème liquide entière ou de crème allégée que l’on fait réduire auparavant. Donner un tour de moulin à poivre et saupoudrer  de fleur de sel et de quelques herbes fraîches de votre goût, placer les ramequins dans un bain marie et Cuire 10-15 minutes dans un four préchauffé à 180°c. A manier avec précaution car ça reste liquide et brûlant à la sortie du four.
  • Frits : Comme pour l’œuf poché ou cocotte, les casser individuellement en ramequin. Chauffer dans une poêle de l’huile pour friture en quantité suffisante pour pouvoir frire l’œuf, déposer un peu de blanc pour qu’il prenne puis déposer le jaune et le reste de blanc, ramener le blanc qui coule sur l’œuf grâce à une spatule, le retourner et terminer la cuisson jusqu’à qu’ils soient dorés. Égoutter sur un papier absorbant et assaisonner aussitôt.

Une variante existe, elle consiste à prendre des œufs mollets, à les passer dans une panure (farine puis jaune d’œuf puis chapelure), à les frire après dans de l’huile de friture (jusqu’à qu’ils soient bien dorés) et à les égoutter sur du papier absorbant pour enlever l’excédent de gras.

 

  • Omelette : Cassez les œufs et mettez-les dans une jatte, battez-les en omelette avec un peu de lait. saler & poivrer. Dans une poêle, faites fondre un peu de beurre et quand il mousse, versez les œufs battus. remuez avec une spatule en bois, en ramenant les bords vers le centre et en raclant bien le fond pour que la cuisson soit uniforme. Lorsque l’omelette est cuite, faites-la glisser sur une grande assiette plate, c’est prêt.
  • Poché : Porter à ébullition 1 litre d’eau sans sel et avec du vinaigre blanc dans une grande casserole. Casser chaque œuf séparément dans un ramequin individuel. Faire tourbillonner l’eau dans votre casserole en décrivant des cercles avec une cuillère en bois, déposer délicatement les œufs un par un dans l’eau frémissante tout en refaisant un tourbillon autour de l’œuf pour que le blanc coagule autour du jaune et laisser pocher 3-4 minutes. Retirer l’œuf délicatement avec une écumoire, le plonger dans l’eau froide pour stopper la cuisson si vous le consommer plus tard, l’égoutter sur du papier absorbant et le mettre au frigidaire.
  • Sur le plat : Faire fondre du beurre dans un poêle, casser les œufs délicatement directement dans le beurre, assaisonner et cuire à feu doux jusqu’à que le blanc d’œuf soit cuit et plus du tout translucide. Si vous mettez un couvercle en fin de cuisson, vous obtiendrez un œuf miroir car cela opacifiera la membrane qui couvre le jaune.

 

Toutes ces techniques sont des recettes de bases, on les agrémentes de multitudes de choses et cela à l’infini en fonction des goûts. Vous pourrez trouver de nombreuses idées sur un site de cuisine que je suis depuis longtemps, il est très complet, voir l’adresse en haut de page.

CONSOMMATION & CONSERVATION DES ŒUFS :

 

Il est important de manger ses œufs le plus frais possible. Plus la date de ponte est éloignée (maximum 21 jours au frais) plus il faut cuire à cœur l’œuf et à une température supérieur à 70°c.

Pour les recettes de mayonnaise, d’œuf à la coque, d’œuf poché, d’œuf mollet ou le steak Tartare, le jaune d’œuf doit être le plus frais possible car il est mangé cru, comme la viande hachée d’ailleurs.

Pour des jaunes d’œufs cru ou de mayonnaise, la durée de conservation est très limitée. A consommer dans les 24h.

Pour les blancs d’œufs cru, on peut les conserver jusqu’à trois jours à condition  qu’ils soient bien emballés et au frais. Vous pouvez aussi les congeler, Cela vous permettra à l’occasion de faire des meringues ou des îles flottantes.

Pour les œufs en coquilles, ne jamais les laver car cela leur enlève une fine protection, la coquille est couverte d’un produit naturel empêchant l’infection par les salmonelles. Un œuf extra-frais se conserve facilement jusqu’à trois semaines dans un endroit frais comme le réfrigérateur, un cellier ou une cave aménagée..)

Pour savoir si un œuf est frais, deux possibilités s’offrent à vous en fonction de l’utilisation.

  • Pour la cuisson en coquille (l’œuf dur par exemple), une fois écalé et couper en deux : observez la position du jaune. S’il est au centre, il est extra-frais. S’il est proche de la coquille il est plu tout jeune.
  • Pour les autres cuissons ou utilisations, il suffit de casser l’œuf dans une assiette et d’observer l’état du jaune et du blanc. Si l’oeuf est frais le blanc est peu étalé et le jaune bien bombé au centre du blanc. Plus l’oeuf sera vieux et plus le blanc va s’étaler et le jaune s’affaisser.

 

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